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Mis en ligne le 7 septembre 2008 à 01 h 00
Alimentation
La récolte du potager de la Nouvelle-France
Pour souligner le 400e anniversaire de Québec, l'équipe de La semaine verte a créé, en collaboration avec la Commission des champs de bataille nationaux, un potager à l'image de ceux qui existaient en Nouvelle-France. Avant que commence l'automne, la journaliste Rachel Brillant et l'ethnologue Louise Saint-Pierre récoltent les légumes et fines herbes du jardin pour cuisiner à la mode d'antan. Gourmets et gourmands, voici les quelques recettes de nos ancêtres dénichées par Louise Saint-Pierre. Sortez vos poêles et casseroles, mais surtout votre dictionnaire de vieux français! Fèves (gourganes) frites Écosser les gourganes fraîches et faire cuire dans l'eau. Égoutter. Dans une poêle « bien ointe de graisse ou d'huile » faire revenir vos gourganes avec de l'oignon, de la sauge, des figues (nous avons préféré le raisin de Corinthe, vous pourriez également y mettre des prunes séchées) et des herbes odorantes, puis « les mettras dessus quelque plat et inspargiras par dessus si tu veux des épices ». Nous avons ajouté à la recette de petits lardons. Pour les épices, vous pouvez faire un mélange de sel, de poivre, de cannelle et de muscade. Source : Platine en françoys très utile et nécessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte / translate en françoys par messire Desdier Christol a Montpelier par Françoys Fradin (Lyon), 1505 Potage de navets au bouillon blanc Ratissez (pelez) vos navets, mettez les cuire avec du bouillon (poulet ou boeuf), étant bien cuits, assaisonnez-les de sel et d'un bouquet (fines herbes fraiches). Lorsque vous voudrez dresser le potage, ôtez-les de dessus le feu et y mettez du beurre. Mettez votre pain dans l'assiette, versez le bouillon sur le pain. Dressez vos navets par dessus et arrosez-les de bouillon d'amandes. Bouillon d'amandes au lait Passez des amandes entières émondées au robot culinaire. Ajoutez du lait et de la mie de pain, du sel, un peu de clou de girofle et de la cannelle. Dans une casserole, portez le mélange à ébullition, puis passez-le à l'étamine. Ajoutez un peu de sucre. Source : La Varenne, Le cuisinier françois, 1651 Carottes Faut les nettoyer et faire cuire : étant cuites, les couper par rouelles (en tranches) fort déliées, puis les fricasser avec un oignon haché et les assaisonner d'un filet de vinaigre (ou de verjus), du beurre frais. Étant fricassées, servir. Source : La Varenne, Le cuisinier françois, 1651 Carottes rouges confites « Elles se confisent avec le sucre et le vin, y donnant la pointe de cannelle et girofle avec un petit filet de vinaigre, vous y mettrez à part les rouges que cuirez avec le vin rouge, d'autant qu'elles donneront teinture aux jaunes et aux blanches... » Source : Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne suite du Jardinier françois, où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie, tout ce qui croît sur terre & dans les eaux. Dédié aux dames ménagères seconde édition augmentée par l'auteur, 1655 Concombres « Pour les salades, il faut les choisir tendres avant que les graines n'aient aucune dureté, les peler et ôter beaucoup de blanc, puis les trancher en rouelles bien déliées et les poudrer de sel en suffisante quantité, y mettre aussi tremper une ciboule (ou un oignon) piquée de trois ou quatre clous de girofle et les laisser ainsi tremper dans leur eau au moins douze heures, les retournant parfois pour les confire mieux, puis les retirer de leur sauce, les égoutter et y mettre de l'huile, du vinaigre et fort peu de poivre. Si vous n'avez pas le temps de les laisser tremper et infuser suffisamment et que vous soyez pressé de les servir, il faut les battre dans leur sauce entre deux plats. Cela les mortifie, autant que s'ils avoient trempé longtemps. » Source : Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne suite du Jardinier françois, où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie, tout ce qui croît sur terre & dans les eaux. Dédié aux dames ménagères seconde édition augmentée par l'auteur, 1655
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